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臭豆腐为什么是臭的?

新闻摘要:传统的发酵臭豆腐的臭味来源于微生物。由于其制作工艺(其实就是“发霉”过程)霉菌或乳酸菌发酵蛋白质,过程中产生的硫化物、吲哚是具有臭味的。在蛋白质分解后,产生的部分氨基酸又具有鲜美的滋味。这就是为什么臭豆腐是鲁迅所说的“闻着臭,吃着香”。

  据国足臭豆腐加盟小编了解传统的发酵臭豆腐的臭味来源于微生物。由于其制作工艺(其实就是“发霉”过程)霉菌或乳酸菌发酵蛋白质,过程中产生的硫化物、吲哚是具有臭味的。在蛋白质分解后,产生的部分氨基酸又具有鲜美的滋味。这就是为什么臭豆腐是鲁迅所说的“闻着臭,吃着香”。
  而我们路边购买这些非发酵臭豆腐的臭味来源是臭卤水,这种卤水是用苋菜汁以及一些当季的鲜料发酵而成。豆腐浸入其中腌制就会有“臭味”,而现在有些工艺还会用到硫酸亚铁。